张新民清冽白州绝配原味潮菜 — 媒体报道 | 单一麦芽威士忌 | 三得利（中国）投资有限公司-pg游戏官网登录入口
张新民说：“做菜要越简单越好。”这“简单”是他累积多年美食功力、深思熟虑后的结果——若不是对食材有深入研究，他不会也不敢简单。白州单一麦芽威士忌也有这样的“简单”滋味，搭配原味潮菜最合适不过。
在潮汕美食圈里流传着一个潜规则：“如果没有吃过张新民的家宴，就算不上是真正的老饕。”为了他的家宴，有人甚至从澳洲“打飞的”到汕头，可见张新民的魅力。高手做菜，从来都是简单、直接，这两种品质并不易得，只有从长期的实战经验和思索中才能得出。
张新民做菜就有这种“大道至简”的风范，就拿他做的墨脯烳猪脚来举例—猪脚的切法得是从中间切成两半，每一段中间横切几刀却不切断，这是他事先设计好的。墨脯要挑好的，所谓“墨脯”就是半干的乌贼干，张新民说：“‘脯’就是江浙一带的‘鲞’，要半干的，事先浸泡一夜回软，这样口感最好。”传统的处理方法要将墨脯久煮，这样只会令墨脯的本味流失，张新民的版本只是将浸泡一夜的墨脯切片与事先炖酥的猪脚放在一起蒸上10分钟，这样处理好的墨脯不失原味与口感。再加上事先浸泡过夜的神农架野生香菇，“整道菜的调味只有一点酱油，而神农架野生香菇可以令菜肴的香气提升”。经过张新民看似简单的处理，猪脚、墨脯和香菇三味食材的结合便焕发出一种神奇的魅力，“潮菜保留了很多食材的本味，吃的时候往往要通过蘸佐料把滋味提升。但是，高明的厨师未必这样来处理，而是恰到好处把食物的味道直接表现出来，”张新民说道，“其实我自己做菜就很少配佐料。
原味潮菜如何配酒？张新民说：“有的人认为泥煤味的单一麦芽威士忌一定要配有泥煤味的菜肴，我认为这是错的。有泥煤味的单麦搭配的时候要错开，要错味，决不能泥煤配泥煤，烟熏配烟熏。相对来说，重口味的菜要配比较高年份的、有层次感的威士忌，菜肴越高级，越要搭配高年份的酒，这样一匹配，就能令人品尝到那种多层次交叉的美味，不同食材与酒之间的交流才能体现出来。像白州18年的滋味多么复杂，雪梨桶陈酿出的甜味、淡淡的烟熏味，配上神农架的野生香菇，那种醇厚的森林气息多么迷人。”
两年之前，张新民喝到了白州单一麦芽威士忌，白州那清冽的口感给他留下了深刻的印象。白州蒸馏厂位于日本南阿尔卑斯国立公园的甲斐驹岳山脚，四周环绕着茂密的森林，因此白州蒸馏厂又被称为“森林中的蒸馏厂”。用来酿造白州的水是由南阿尔卑斯山脉中的甲斐驹山顶流下的的雪融水，它极为柔软清新，在全球威士忌酿造所使用的水源中属于最低值，苏格兰用水的硬度分别为100和40，而白州用水的硬度仅为30。“白州12年（单一麦芽威士忌）喝起来的感觉就像清冽的山泉水一样，用它来搭配崇尚本味的潮菜，无论是鱼饭、煮杂鱼等家常菜，还是花椒青蟹等顶级菜肴，都很适合，我自己很喜欢。”
无论做菜，还是配酒，张新民认为都要找到一种“绝配”，“就像花椒搭配青蟹可以美味无穷。以前传统潮菜，会把青蟹切块摆盘后清蒸，什么都不加，但吃起来很淡。现代的表达是佐料一定要配上，但要找到绝配，对于青蟹来说，不是姜、葱、芹菜，而是花椒，从《诗经》时代就有的调味料。花椒配青蟹，白州配潮菜，都是简单而又意味深长的绝配。”张新民总结。
作家，美食家，汕头美食学会秘书长，
出版有《潮菜天下》、《潮汕味道》、《潮州帮口》等
多本以潮菜为主题的书籍。
墨脯烳猪脚搭配：
白州18年单一麦芽威士忌
墨脯烳猪脚是一道传统的潮州菜，其中的神农架野生香菇又将整道菜的香气进一步提升，与在“森林中的蒸馏厂”熟成18年以上的白州18年能够完美地融合在一起。
青蟹洗净，切块待用。
在锅中倒入一些花生油，开火，将葱段略略过油，过油后立即捞出。 这步能令葱段保持翠绿的颜色，注意控制过油时间，不然葱段变色， 花生油也会吸收太多葱段的味道。
在油锅中放入花椒粒，然后关火。这时要在锅中摆放螃蟹块：最底 下一层左边是蟹钳，右边摆满蟹身，中间的空间用蟹腿填满，上层 放入蟹壳，注意蟹壳朝上。这个摆放顺序也是最后摆盘顺序，当青 蟹焗熟时，只要顺势一滑便完成了装盘的步骤。
螃蟹摆好时，再用鱼露略加鸡汤或清水调味（没有鱼露用盐也可） 大约小半碗即可，均匀浇在螃蟹上，然后开火。大火4、5分钟，螃蟹就算焗熟了。
白州12年具有金黄色的明亮酒体，带有淡雅的烟熏香味、青苹果和茉莉花香，酒味中有曲奇、香草冰淇林的甘甜味，最后以柔和的烟熏味结束。饮用白州12年的过程就像喝下了一口清冽的甘泉一般，可以搭配任何原汁原味的潮州菜。
这道菜看似制作过程简单，其实细节极为考究，除了干花椒、青蟹选料一定要好之外，青蟹在锅中的摆放顺序，以及焗熟后舀汁入味这两步都是此菜的关键之处。张新民认为做菜一定要找到主料和调味料之间的绝配关系。这道菜是张新民的自创代表作，现已是潮汕地区酒楼筵席中的流行菜了。
